Det er aspargessesong! Hurra! Denne ettertraktede råvaren er bare tilgjengelig i en kort periode om våren, så man må benytte anledningen når man har den.
I tillegg til den grønne aspargesen som er mest utbredt her i Norge, finnes det hvit asparges. Denne ser ut og smaker annerledes fordi den dyrkes uten tilgang til sol, under presenninger eller nede i jorda, slik at den ikke får grønnfargen fra klorofyll. Denne framstillingsmetoden er mer krevende, noe som gjør den hvite aspargesen dyrere og vanskeligere å få tak i. Den er gjerne litt mildere på smak og litt mykere i konsistensen enn den grønne, og regnes for å være en delikatesse.
I mange land er aspargessesongen nesten som en festival, den feires med skilt og spesialretter og stor glede. Slik er det blant annet i Tyskland, der det er det asparges overalt om våren! Den står på alle menyer og selges i store bunter fra boder langs veien.
Den hvite aspargesen, vel å merke. Den grønne får avskjed på grått papir av de fleste tyskere, de ser nesten ikke på den som mat, så den brukes til dyrefôr!
Jeg fikk bli med Tysk vininformasjon til Tyskland, nærmere bestemt regionene Franken og Rheinhessen, for å se hvordan de brukte den hvite aspargesen og paret den med vin. Det lærte jeg mye av!
Her har vi spargel, som tyskerne sier, med egg og grønnsaker ved siden av, som forrett. Med passende servietter til, hoho! Vi fikk servert så mye godt og forskjellig på de fire dagene studieturen varte. Noen klassiske retter gikk igjen, mens andre var helt nye for meg, og den inspirasjonen jeg reiste hjem med, vil jeg gjerne bringe videre til dere.
Her kommer sju tips til måter man kan bruke hvit asparges på:
– I salat. Den enkleste måten; det er jo bare å stykke dem opp, enten rå eller lettkokte, og slenge den i en bolle, sammen med grønne blader og hva man nå måtte ha for hånden eller føle for!
– I suppe. Deilig, kremet aspargessuppe, gjerne med ferske urter, sprø krutonger eller litt god olje på toppen.
– På pizza. For eksempel er det veldig godt med hvit pizzasaus, spinat, asparges og parmesan!
– På smørstekt brød, med løk, hvitløk og persille på toppen. En uventet og helt nydelig lunsjrett!
– Forvellet/blanchert, som hovedrett. Det er så fint å se at denne grønnsaken får hedersplassen på tallerkenen, og på hele bordet! Den klassisk kontinentale serveringsmåten er med poteter og hollandaise-saus til.
– I pannekaker. Dette var en stor overraskelse for meg! Tyskerne stekte pannekaker og serverte lettkokt asparges og hollandaise til, slik at man kunne lages ruller. Uventet og kjempegodt.
– I grateng. Herlighet, hvorfor har jeg ikke tenkt på det før? Med fløtesaus og ost på toppen. Dødsgodt!
Så var det vinen. I glasset på disse bildene har vi silvaner! Denne grønne druen er kjent og kjær i Tyskland, men her hjemme er det mange som aldri har hørt om den. (Navnet kan også skrives med y, sylvaner, uten at det nødvendigvis får flere bjeller til å ringe hos folk.) Uansett om man kjenner den fra før eller ikke: Den står så godt til hvit asparges! Silvaner er en sånn drue som har det man på engelsk kaller et savoury preg, altså noe som minner om mat, noe saltaktig. Tysk, ung silvaner har en spennende vegetal karakter som gjør at man nesten kan kjenne smaken av hvit asparges når man drikker den. Da er det rett og slett bare å gi etter, og kjøpe en bunt eller to!
Her finnes vinmonopolets utvalg av tysk, tørr silvaner. Det er et tjuetalls viner å velge mellom, i ulike priskategorier. Det kan være lurt å ta en fra 2017 til aspargesmiddagen, for vinene fra denne årgangen er gode eksempler på hva man kan forvente av en silvaner. (Den nyeste årgangen er 2018, men det var et uvanlig varmt år, så disse vinene har noen utypiske aromaer.) Jeg kan trekke fram denne, fra en av produsentene vi besøkte på turen til Tyskland. Juliusspital er et gammelt vinhus i Franken, og de tapper vinene sine på tradisjonelle flasker som er typiske denne regionen. De er grønne og flate og kalles bocksbeutel. Ekstra gøy!
Nå pågår forresten SUS, Spargel und silvaner, i regi av Tysk vininformasjon, på mange spisesteder rundt omkring i landet – se liste nederst på nettsiden. Disse restaurantene serverer hvit asparges og silvaner i mai, så om man ikke vil stå ved grytene selv, kan man overlate saken til andre. Det er håp for oss alle, hihi.
Håper det smaker!
*Disse bildene er tatt på en jobbreise jeg fikk bli med på i kraft av å være sommelier og journalist, og billetten ble betalt av Tysk vininformasjon.*
VIN OG VEGETAR 