Kjekt å vite om sødme og sukker i vin

Begrepsbruken er forvirrende og sukkerinnholdet varierende. La oss ta en titt på sødme og sukker i vinen vår!

wendy-rake-1561407-unsplash

Vi vet alle at sukker smaker søtt, og at det finnes vin som er søt. Det motsatte av søt, i vinens verden, er tørr. Dette kan føre til misforståelser, men vi får bare gjøre vårt beste med de ordene vi får utdelt.

Tørre tanniner?
Det første språklige hinderet vi skal hoppe over, oppstår når vi treffer på tannin/garvestoffer i rødvin, for de gir oss følelsen av tørrhet i munnen. Mange misforstår og tror derfor at tørr vin er tanninrik vin. Slik er det ikke, ordet tørr brukes bare om vin med lite eller ikke noe sukker. Vinmonopolet har begynt å bruke «snerp» om munnfølelsen fra tannin, for at det skal være lettere for folk å forholde seg til.

Sukkertyper
I druer finnes det hovedsakelig to typer sukker:  fruktose (fruktsukker) og glukose. Fruktose bidrar mest med søt smak, mens glukose også bidrar med fylde. Heeeelt knusktørre viner, som ikke inneholder noe sukker i det hele tatt, vil ofte fremstå som skarpe og flate. Litt sukker er derfor viktig for at vinen skal føles balansert, men det er snakk om små mengder.

Fruktsødme
En vin kan smake av søt frukt og samtidig være tørr. Såkalt fruktsødme er den søtlige smaken som ikke stammer fra sukker, men fra solmodne druer. Det meste av søtsmaken vi kjenner når vi drikker vin, er fruktsødme.

Restsukker
Restsukker eller restsødme er sukker som blir igjen i vinen etter at gjæringen er over. Gjæringen er den kjemiske prosessen som omdanner sukkeret i druene til alkohol, men som oftest blir det altså en liten mengde til overs. Med andre ord er det stort sett litegrann sukker i vinen, selv om den er tørr. Restsukker i vin måles i gram per liter, og de fleste tørre viner inneholder tre til ni gram restsukker per liter. Det er helt naturlig – det finnes jo fruktose i druene i utgangspunktet, som i alskens frukt og grønnsaker og andre råvarer. Nå tenker vi normalt ikke liter når vi drikker vin, vi teller glass. I et gjennomsnittlig glass med vanlig, tørr vin, enten den er hvit, rosa, rød eller musserende, er det som regel under to gram sukker.

Tilsatt sukker: chaptalisering og dosage
Sukker tilsettes vin i to tilfeller, først og fremst. Det ene er i kjølige vinregioner hvor det er vanskelig å få druene til å modne skikkelig. Da kan det være lov å tilsette litt sukker til druemosten før gjæring, for å få høyere alkoholinnhold i den ferdige vinen. (Gjæren får altså mer sukker å «spise på», som omdannes til mer alkohol. Vin uten alkohol er jo ikke vin, det er druesaft…) Sluttproduktet blir altså ikke søtere, men litt sterkere viner. Dette kalles chaptalisering.
Det andre tilfellet er musserende viner, slike som lages på den tradisjonelle måten og er av god kvalitet. Her tilsettes flaskene en liten mengde vin og sukker etter annengangs gjæring, den gjæringen som gjør vinen sprudlende. Denne blandingen kalles liqueur d’expédition, og prosessen er kjent som dosage. Noen bobleprodusenter velger riktignok å sløyfe sukkeret i denne blandingen, og slike viner er gjerne merket med ultra brut, brut nature, non-dosé, zéro dosage eller lignende yttrykk. Alt går i praksis ut på det samme, nemlig at det ikke er tilsatt noe ekstra sukker til slutt. Det betyr riktignok IKKE at det ikke finnes sukker i den ferdige vinen! Disse vinene kan likevel inneholde litt restsukker (inntil tre gram per liter), men hakket mindre enn en brut, som er standardbegrepet for vanlig, tørr musserende.

Jeg sa jo at dette var forvirrende greier, hoho.

Kalorier i vin
For dem som av ulike grunner følger med på inntaket av kalorier, er det viktig å huske at alkoholen også bidrar, og i større grad enn sukkerinnholdet. Jo høyere alkoholprosent, jo flere kalorier, uavhengig av restsødmen. Ett glass tørr vin på rundt 12 %, enten vinen er rød eller hvit, vil som regel inneholde rundt 100 kalorier.

Hva med søte viner, da?
Søte viner kan være dødsgodt! De har et litt frynsete rykte, ofte fordi folk har drukket billig tysk vin i sin ungdom, eller fordi brusdrikkende amerikanere tyller i seg billig «white zin». Legg merke til at ordet «billig» går igjen… Det krever nemlig tid, kunnskap og ferdigheter å lage balanserte, komplekse viner med høyt sukkerinnhold. Dette medfører naturlig nok at man som forbruker må ut med noen ekstra kroner, men slik er det jo som oftest når man velger kvalitet. Skikkelig dessertvin kommer gjerne på små flasker, så de er ikke sååå dyre, og dessuten er det naturlig å drikke mindre mengder når vinen er søt. Sukkeret kommer som regel fra druer som har fått bli ekstra modne ved å henge lenge på vinranken, eller som er blitt plukket og tørket eller frosset, slik at smaken og sødmen er blitt konsentrert. Søte viner inneholder gjerne 45 gram sukker eller mer, men er de gode, har de nok syre til å veie opp, så søtsmaken ikke blir overveldende. Noen søte viner kan inneholde flere hundre gram sukker per liter, men da sier det seg selv at man ikke drikker så mye, og da er vinen en dessert i seg selv! Det finnes mye godt å smake på, både innenfor rødt, hvitt og musserende.

«Jeg vil ha noe tørt»
En liten avklaring til slutt: 90 % av all vinen som lages, er tørr. Når du bestiller vin ute eller skal kjøpe vin på polet, trenger du ikke presisere at du vil ha en tørr vin – det blir som å gå til sportsbutikken og si at du vil ha en sykkel med to hjul. Prøv heller å forklare hva du vil at vinen skal smake, eller hvordan du vil at den skal føles! Har du lyst på en lett, forfriskende vin? Har du lyst på en fyldig og rund vin? Vil du at den skal smake sitrus? Vil du at den skal være krydret? Slike beskrivelser gjør det mye lettere for oss som forsøker å finne fram til noe vi tror du vil like.

Puh, jeg tror det var alt jeg hadde tenkt å nevne om sødme og sukker i vin!
Om noen har spørsmål, kom med dem. Jeg er hverken kjemiker, ernæringsekspert eller vinmaker, men jeg lover å svare etter beste evne.

Måtte det oppstå mye søt musikk i sommer, og måtte alle få søte drømmer!

Foto: Wendy Rake via Unsplash.

God kombo: Silvaner og hvit asparges (pluss sju måter å bruke den på!)

Det er aspargessesong! Hurra! Denne ettertraktede råvaren er bare tilgjengelig i en kort periode om våren, så man må benytte anledningen når man har den.

I tillegg til den grønne aspargesen som er mest utbredt her i Norge, finnes det hvit asparges. Denne ser ut og smaker annerledes fordi den dyrkes uten tilgang til sol, under presenninger eller nede i jorda, slik at den ikke får grønnfargen fra klorofyll. Denne framstillingsmetoden er mer krevende, noe som gjør den hvite aspargesen dyrere og vanskeligere å få tak i. Den er gjerne litt mildere på smak og litt mykere i konsistensen enn den grønne, og regnes for å være en delikatesse.

I mange land er aspargessesongen nesten som en festival, den feires med skilt og spesialretter og stor glede. Slik er det blant annet i Tyskland, der det er det asparges overalt om våren! Den står på alle menyer og selges i store bunter fra boder langs veien.

Spargel / vinogvegetar.no

Den hvite aspargesen, vel å merke. Den grønne får avskjed på grått papir av de fleste tyskere, de ser nesten ikke på den som mat, så den brukes til dyrefôr!

Jeg fikk bli med Tysk vininformasjon til Tyskland, nærmere bestemt regionene Franken og Rheinhessen, for å se hvordan de brukte den hvite aspargesen og paret den med vin. Det lærte jeg mye av!

Spargel / vinogvegetar.no

Her har vi spargel, som tyskerne sier, med egg og grønnsaker ved siden av, som forrett. Med passende servietter til, hoho! Vi fikk servert så mye godt og forskjellig på de fire dagene studieturen varte. Noen klassiske retter gikk igjen, mens andre var helt nye for meg, og den inspirasjonen jeg reiste hjem med, vil jeg gjerne bringe videre til dere.

Her kommer sju tips til måter man kan bruke hvit asparges på:

– I salat. Den enkleste måten; det er jo bare å stykke dem opp, enten rå eller lettkokte, og slenge den i en bolle, sammen med grønne blader og hva man nå måtte ha for hånden eller føle for!

– I suppe. Deilig, kremet aspargessuppe, gjerne med ferske urter, sprø krutonger eller litt god olje på toppen.

Spargel / vinogvegetar.no

– På pizza. For eksempel er det veldig godt med hvit pizzasaus, spinat, asparges og parmesan!

– På smørstekt brød, med løk, hvitløk og persille på toppen. En uventet og helt nydelig lunsjrett!

Spargel / vinogvegetar.no

– Forvellet/blanchert, som hovedrett. Det er så fint å se at denne grønnsaken får hedersplassen på tallerkenen, og på hele bordet! Den klassisk kontinentale serveringsmåten er med poteter og hollandaise-saus til.

Spargel / vinogvegetar.no

– I pannekaker. Dette var en stor overraskelse for meg! Tyskerne stekte pannekaker og serverte lettkokt asparges og hollandaise til, slik at man kunne lages ruller. Uventet og kjempegodt.

Spargel / vinogvegetar.no

– I grateng. Herlighet, hvorfor har jeg ikke tenkt på det før? Med fløtesaus og ost på toppen. Dødsgodt!

Spargel / vinogvegetar.no

Så var det vinen. I glasset på disse bildene har vi silvaner! Denne grønne druen er kjent og kjær i Tyskland, men her hjemme er det mange som aldri har hørt om den. (Navnet kan også skrives med y, sylvaner, uten at det nødvendigvis får flere bjeller til å ringe hos folk.) Uansett om man kjenner den fra før eller ikke: Den står så godt til hvit asparges! Silvaner er en sånn drue som har det man på engelsk kaller et savoury preg, altså noe som minner om mat, noe saltaktig. Tysk, ung silvaner har en spennende vegetal karakter som gjør at man nesten kan kjenne smaken av hvit asparges når man drikker den. Da er det rett og slett bare å gi etter, og kjøpe en bunt eller to!

Her finnes vinmonopolets utvalg av tysk, tørr silvaner. Det er et tjuetalls viner å velge mellom, i ulike priskategorier. Det kan være lurt å ta en fra 2017 til aspargesmiddagen, for vinene fra denne årgangen er gode eksempler på hva man kan forvente av en silvaner. (Den nyeste årgangen er 2018, men det var et uvanlig varmt år, så disse vinene har noen utypiske aromaer.) Jeg kan trekke fram denne, fra en av produsentene vi besøkte på turen til Tyskland. Juliusspital er et gammelt vinhus i Franken, og de tapper vinene sine på tradisjonelle flasker som er typiske denne regionen. De er grønne og flate og kalles bocksbeutel. Ekstra gøy!

Nå pågår forresten SUS, Spargel und silvaner, i regi av Tysk vininformasjon, på mange spisesteder rundt omkring i landet – se liste nederst på nettsiden. Disse restaurantene serverer hvit asparges og silvaner i mai, så om man ikke vil stå ved grytene selv, kan man overlate saken til andre. Det er håp for oss alle, hihi.

Håper det smaker!

Kjekt å vite om å smake på vinen når man får den servert

matthieu-joannon-294645-unsplash

«Hvem vil smake på vinen?» Det fryktede spørsmålet når man er ute og har bestilt ei flaske på deling. Mange synes det er skummelt eller pinlig å være den som må smake. Hvorfor smaker man på vinen før den helles opp, egentlig?

Jeg synes det Michael McIntyre sier her er ganske morsomt! Han tar situasjonen på kornet.

McIntyre har dessuten helt rett; man smaker ikke for å sjekke om man liker den. Det at man liker vinen, er underforstått når man bestiller den. De/den som bestiller har sett på vinkartet, sjekket prisene og bestemt seg for ei flaske, som nå er blitt åpnet og servert. Bordet har fått det de har bedt om, så den saken er grei.

Man smaker på vinen for å forsikre seg om at den er i orden. Vinfeil oppstår med jevne mellomrom, og det er umulig å forutsi om ei flaske er i orden før man åpner den og smaker. Derfor tar man en liten sjekk i starten, for å bekrefte at alt er som det skal.

Den som smaker på vinen, bør altså være den som har best forutsetning for å vite om noe er galt med den. En person som vet mer eller mindre hvordan det man har bestilt, er ment å lukte og smake. Hvis du er den utvalgte og ikke helt vet hva du skal forvente, er det stort sett så enkelt som å slynge vinen litt rundt i glasset, stikke nesa nedi og sjekke om vinen lukter godt. (Som når man vurderer vin ellers, er lukt like viktig som smak, og mange vinfolk nøyer seg med å bare lukte.) Lukter innholdet i glasset som noe du har lyst til å drikke? I så fall er vinen sannsynligvis i orden! Da er det bare å nikke til servitøren og glede seg til å nyte den. Vil du ta en slurk, så sender du vinen litt rundt i munnen og sjekker om du kjenner smaken av frukt eller bær. Diverse vinfeil «stjeler» disse sidene ved vinen, så om den føles frisk og livlig og fruktig i munnen, er trolig alt som det skal.

Er du usikker på hvordan vinen bør lukte og smake, så spør! Et spørsmål som «hvilke aromaer er typiske for denne druen?» eller «hva kan jeg forvente av denne vinen?» når du skal lukte og smake på den, vil ikke oppfattes som uvitenhet, men som interesse. Det vil gjøre det lettere å vurdere om vinen er som den skal være, noe den heldigvis er i 90 % av tilfellene. Stort sett slipper man å tenke på vinfeil i det hele tatt!

Her kommer det en viktig tilleggsopplysning. Om servitøren åpner ei flaske ved bordet og ikke lukter på korken, har ikke vedkommende fått den opplæringen de bør ha. Det å lukte på korken er en helt grunnleggende og veldig viktig sjekk. Basert på korken vil en dyktig servitør som regel vite med én gang om det er noe galt, og da kommer vinen aldri så langt som til glasset ditt, da henter vedkommende ei ny flaske med det samme. Om servitøren ikke lukter på korken, be om å få gjøre det selv, før vinen helles opp i glasset. Korken skal også lukte godt, den skal lukte vin.

Jeg har skrevet mer om korkfeil, den vanligste vinfeilen, her!

Det skjer i sjeldne tilfeller at gjester på serveringssteder sier at de ikke liker vinen, og at de derfor ikke vil betale for den. Det er en frustrerende situasjon for servitøren, ettersom flaska er blitt bestilt og åpnet, og ettersom det egentlig ikke er gjestens subjektive smak som er spørsmålet. Kunden har alltid rett, sies det, men det beste er selvfølgelig om kunden på forhånd faktisk er klar over hvorfor man smaker på vinen, hoho! Om servitøren vet at alt er bra med vinen, er det naturligvis kjedelig om gjesten ikke vil ha den. Det er jo heller ikke sånn det fungerer når man kjøper mat og drikke ellers. Om man tester et helt nytt pålegg og det viser seg at man ikke liker det, krever man ikke pengene tilbake fra butikken eller produsenten… Slik er det med vin også. Om varen derimot ikke er i orden, og derfor ikke smaker slik den skal, er selvfølgelig saken en annen. Det er altså nettopp derfor man sjekker vinen før den helles opp i glassene.

Vin er et naturlig, levende produkt som utvikler seg i flaska. Dette er noe av det som gjør vin så spennende! Neste gang du er den som skal smake på vinen, kan du gjøre det med hodet hevet!

Foto: Matthieu Joannon via Unsplash

 

En vinøs vår

agenda-bouquet-business-6374

Lengre og lysere dager gir mer energi og overskudd til å legge planer og finne på ting. Hurra for det! De som er glade i vin og som bor i eller i nærheten av hovedstaden, har mange muligheter til å smake på og lære noe nytt framover!

Her kommer noen tips til kommende vin-arrangementer i Oslo:

…bare for å nevne noe!

Andre steder i Oslo hvor det jevnlig arrangeres ting:

Det samme gjelder i andre byer i landet, selvfølgelig – ved å følge med på lokale vinbarer og vinimportører, kan man få med seg det som skjer. Aktivitetskalenderen hos Apéritif og hos Norske vinklubbers forbund er også kjekke å stikke innom iblant. Det foregår mye spennende rundt omkring!

Det er altså ingen grunn til å sitte hjemme og drikke alene, hoho – med mindre man foretrekker det, da.

Skål for den vinøse våren som ligger foran oss!

Foto: Kaboompics.com via Pexels

Kork til pynt og glede

I stuevinduet står korksamlingen. Den har jeg jobbet med siden jeg flyttet hjemmefra som 18-åring!

Kork / vinogvegetar.no

Det er ikke praktisk mulig å ta vare på hver eneste kork, men ganske mange har havnet her i årenes løp. (En hel del flasker har jo skrukork også, men de får ikke være med.) Her er det rødt, hvitt og rosa, med og uten bobler, billig og dyrt, om hverandre. Jeg kan anbefale alle vininteresserte å starte sin egen samling!

De fleste korkene stammer fra tilfeldige flasker drukket på tilfeldige kvelder, men enkelte skiller seg ut. Enten fordi korken er spesiell i seg selv, eller fordi anledningen var det – i så fall pleier jeg å merke korken med noen stikkord og dato/årstall. La oss ta en nærmere titt på noen eksempler!

Kork / vinogvegetar.no

Dette er korken på den første flaska jeg sablerte. (Sablering kan du lese mer om her!)

Kork / vinogvegetar.no

Denne flaska delte kjæresten og jeg på nyttårsaften i 2015, da vi bodde i London. Det er ikke alltid så lett å skrive på korkene, og derfor ikke alltid så lett å lese hva som står, men det viktigste er jo at man skjønner det selv, haha.

Kork / vinogvegetar.no

Her var det litt enklere å tyde… Dette er en kork fra den aller første vinsmakingen jeg holdt. Det var et stort steg for meg, men siden den gang er det blitt mange flere! Det er så gøy å dele vingleden med folk fra fjern og nær! (Vite mer? Klikk her!)

Kork / vinogvegetar.no

Korker fra produsenter man selv har besøkt er hyggelige å ta vare på. Enkelte musserende-korker får dessuten beholde museleten, hvis den er ekstra fin.

Kork / vinogvegetar.no

Denne korken kommer fra Canada, og har sittet i en flaske ice wine som jeg kjøpte med meg hjem etter å ha besøkt en vingård der. Vin er jo en ypperlig suvenir!

Jeg er glad i korksamlingen min, av både estetiske og nostalgiske grunner. Korker er dessuten kjekke å ha i bakhånd. For eksempel bruker vi korker som dørstoppere her hjemme! Korker kan gjøres om til bildeholdere eller nøkkelringer, eller til magneter man kan gi bort i presang, og de kan pynte opp på bordet når man duker til fest.

Neste gang du åpner ei vinflaske, hvorfor ikke ta vare på korken? 🍾

Tips: Smakeappen

Smakeappen

For en måned siden fikk Norge sin helt egen versjon av Vivino, nemlig Smakeappen!

Om du allerede bruker Vivino, noe en halv million nordmenn visstnok gjør, vil du like den nye utfordreren! (Om du ikke har prøvd Vivino, kan du bare hoppe rett til Smakeappen med én gang, hoho.)

Foreløpig liker jeg den nye appen veldig godt. Akkurat som i Vivino kan man søke etter produkter, legge inn favoritter og få tips til viner som passer til ulike typer mat. Konseptet er ganske likt, med andre ord. Samtidig er det flere grunner til at jeg synes Smakeappen fungerer bedre enn Vivino:

  • Appen tar utgangspunkt strekkoden på vinflaskene i stedet for etikettene, slik at man finner rett vin hver gang, uten å måtte granske alskens utydelige bilder.
  • Appen er tilpasset det norske markedet, så man slipper å forholde seg til en masse viner som ikke selges her, og som derfor er vanskelige å få tak i for de fleste.
  • Appen samarbeider med Norsk Vinkelnerforening, og vi som har studert vin, vurderer produkter på en egen skala. Hver vin får én poengsum fra «folket» og én poengsum fra vinbransjen, så man ser hva som slår an blant vindrikkere flest, og hva som imponerer bransjefolk. Disse to poengsummene, pluss prisen, veies opp mot hverandre og blir en indikator på hvorvidt vinen er et godt kjøp.
  • Appen lar en lagre favoritter og lage egne lister, slik at det er enkelt å systematisere og finne tilbake til det man liker best.
  • Appen er knyttet opp mot Vinmonopolets nettsider, så man enkelt kan klikke seg inn og skaffe seg ei flaske med den nye yndlingsvinen.

Last ned Smakeappen til mobilen din i AppStore eller GooglePlay, da vel! Jo flere brukere vi blir, jo flere viner kan vi legge inn, og jo bedre oversikt får vi over alle de spennende vinene som finnes der ute.

Skål!

Foto: Smakeappen på Facebook

Nyttårstips

Godt nytt år, dere! Måtte det bringe mange store smaksopplevelser!

Her kommer tre tips, for å sparke i gang 2019. Vinkupp, vinturer og nye vindruer venter på oss!

Vinogvegetar.no

Vinmonopolet pleier å gjøre prisendringer ved årsskiftet, så denne plakaten støter man på i butikkene for tida. Endringene trenger ikke nødvendigvis bety at prisene er hevet, tvert imot! (Selv om det finnes nok av eksempler på det også, altså.) En hel del viner har nå fått en lavere pris, og Vinpuls lister opp alle som er satt ned mer enn 25 kroner. Nå kan vi gjøre noen ekstra gode kjøp!

Hva med en vintur i år? Man lærer utrolig mye ved å besøke vinmarker og vingårder, snakke med vinmakere om prosessen og smake på resultatet av alt det harde arbeidet deres. Enkelte viner, produsenter og regioner kan man få et helt nytt forhold til! Det finnes mange ulike aktører på vintur-fronten, og mange steder man kan besøke. Blant de mest spennende reisene på planen dette året, spør du meg, er denne turen til England! Den innebærer besøk hos fire forskjellige produsenter av engelsk musserende, noe jeg brenner litt ekstra for. Denne skal jeg faktisk selv være med på, og jeg gleder meg veldig!

Det er ingen nyhet at klimaet er i endring, og heller ikke at endringene påvirker vinbransjen, men noen av vinsortene som nå dukker opp, er nye for de fleste av oss! Paradoksalt nok er en del av dem riktig gamle sorter, som i sin tid ble nedprioritert og valgt vekk fordi de ikke trivdes i datidens klima, og som har vært tilnærmet utryddet. Nå, derimot, får de sin renessanse! Denne videoen fra Quartz gir et interessant innblikk i fenomenet, med utgangspunkt i noen pionérer i Spania.

Skål og smil herfra!