Denne helga fyller Vin og vegetar fire år. Hipp hurra!

Jeg feirer ved å publisere en tekst som sto på trykk i magasinet Vin&Brennevin tidligere i år. Det er en slags introduksjon, en litt mer helhetlig innføring i hvordan man kan tenke når man setter vin til mat, og derfor håper jeg at den kan være til nytte – at man kan komme tilbake til den med jevne mellomrom i løpet av året.  Dessuten er teksten ment for et bredt publikum, og derfor er dette det perfekte blogginnlegget å dele med dem som har lyst til å spise mer grønt, og som gjerne vil drikke vin til, men som ikke helt vet hvor de skal starte.

Ja, for om jeg skal ønske meg noe til bloggbursdagen, så blir det at du som leser tipser en annen som kanskje kan få glede av Vin og vegetar – gjerne via Facebook-siden, Instagram-kontoen eller ved å dele en lenke til nettsiden. Jo flere vi er sammen, jo gladere blir vi!

Da kjører vi på!

---

VIN TIL VEGETARMAT – en generell guide

Synne H. Rustad, sommelier og journalist, skriver bloggen Vin og vegetar.no

Vegetarmat er i vinden som aldri før. Det er mange gode grunner til å spise grønnere, men hva om man er vant til å tenke «rødvin til kjøtt og hvitvin til fisk», og plutselig ikke har noen av delene på tallerkenen? Her følger noen tips som kanskje kan gjøre det lettere å velge vin.

For å begynne med noe helt grunnleggende: I store deler av verden heter det ikke «vegetarmat», det heter bare «mat». Vegetarisk mat er helt vanlig mat, og prinsippene vi tar utgangspunkt i når vi skal finne viner som passer til, er de samme som for kjøttretter. For en svær andel av jordens befolkning er kjøtt en luksusvare, noe kostbart og lite tilgjengelig, og slik pleide det også å være her i Norge. En del klassisk norsk hverdagsmat er vegetarisk uten at man kanskje tenker over det, og det er jo ikke så rart, ettersom kjøtt var noe man spiste ved spesielle anledninger. Alle livsnytere vet at man skal kose seg til hverdags også, så selvfølgelig skal man ta seg et glass vin til (vegetar)maten!

La oss ikke glemme at vegetarisk mat byr på mange flere muligheter enn begrensninger. Om man først ramser opp alle dyreartene man pleier å spise, og så ramser opp alle råvarene man vet om som ikke er kjøtt, ser man fort at det blir ganske mange flere ord på den ene lista enn på den andre. Vi har all verdens godsaker å velge blant!

Vegetarmat trenger heller ikke være helsekost – husk at egg, ost, smør og andre meieriprodukter tilfører masse smak og fylde. Er du glad i kremet saus, sprø ostelokk eller potetmos som består av like mye fløte som potet? Det er vi flere om! Når en rett inneholder mye fett, kan vi bruke syre eller bobler i vinen for å «skjære gjennom fettet» og skape balanse i måltidet.

Vi begynner med våren, når alt våkner til liv. Til påskens eggeretter kan det være godt med en spansk albariño, for eksempel, for den er som regel både fruktig og syrlig. Til pizza og pasta er det selvfølgelig italienerne som har svar. Prøv en verdicchio til pizzaen og en vernaccia di San Gimignano til pastaen, for eksempel!

Det er også lurt å tenke på hvordan maten oppleves og metter. Er det snakk om tyngre, mektigere mat med masse smak, som en fyldig, robust gryterett, bør man se etter en kraftig vin med tilsvarende konsentrasjon og kompleksitet i smaken.

Salatretter, derimot er ofte relativt lette, og det fungerer godt med friske, slanke viner til. Grüner veltliner-druen er ofte en vinner til salater, for den har som regel et grønt smaksbilde i tillegg, og slik er det også med klassikeren sauvignon blanc. Sistnevnte drue er en god venn når salaten byr på skarpe smaker, eksempelvis i form av chèvre-ost, ruccola-salat eller artisjokk.

Når sommeren endelig kommer, blåser vi støvet av grillen. Nesten alt kan tilberedes over flammer og kull! Grilling framhever smaken i grønnsakene, og kan dessuten få noen nye aromaer til å dukke opp. Prøv deg fram og la deg overraske! Til grillmat, eller annen mat med stekeskorpe, kan man tenke «smoke goes with oak». Dette er en kjent tommelfingerregel, og selvfølgelig en forenkling, men det er et greit utgangspunkt. Her kan man nemlig med fordel velge en fatlagret vin som byr på lignende varme, røstede aromaer. Chardonnay, anyone?

I mer orientalsk mat, som kinesisk, japansk, indisk eller thai, dukker det ofte opp eksotiske smaker og sterke krydder. Her er det viktig at vinen har tilstrekkelig fruktighet, og litt restsukker kan også være en fin medhjelper når man skal skape balanse, særlig når det er snakk om pikant mat. Viognier eller gewürztraminer, med sin fruktsødme og sine tropiske smaker, kan passe perfekt. Dessuten er riesling din venn i slike sammenhenger, ettersom den har god fruktkonsentrasjon og syre, samt finnes i flere sødmegrader.

Er det lov å glede seg til soppsesongen hele året? Til høstens soppretter, der umami-smak og en jordaktig aroma gjør seg gjeldende, kan det fungere ekstra godt med en rosa vin. Franskmennene lager ikke bare lett rosé til sommerkvelder på terrassen, de lager også litt kraftigere og mer komplekse viner i form av for eksempel Bandol og Tavel. Det er svært matvennlige saker.
Til rotgrønnsaker, som også gjerne har en viss jordlig smak, er det også godt med viner som byr på lignende aromaer. Prøv en kjølig pinot noir til rødbetesuppe!

Observante lesere la kanskje merke til at vi nettopp var innom vår første rødvinsdrue. For mange vil det være naturlig å se til hvitvinshylla når de skal velge drikke til vegetarmat, og det vil ofte være lettere å finne samsvarende smaker i hvite viner, men røde viner kan også fungere veldig godt. Det er riktignok lurt å styre unna vinene med mest garvestoff, ettersom tanniner tørker ut munnhulen og står bedre til kjøttmat. (Det er en grunn til at slike viner kalles «biffviner»…)

Det finnes mange rødvinsdruer, i tillegg til ovennevnte pinot noir, som spiller på lag med vegetarmaten. Disse druene har gjerne tynt skall, eller så blir de behandlet på en måte som gjør vinene rundere og mer lettdrikkelige. Ikke la deg lure til å tro at det er fargen det kommer an på – lyserøde viner kan ha masse tannin, det vet alle som har drukket nebbiolo!

Gamay-druen er for mange best kjent fra Beaujolais Nouveau, men den er så mye mer. På høyere kvalitetsnivåer gir den omgjengelige og matvennlige viner, ofte med høstlige aromaer som står særlig godt til mat med belgfrukter, som erter, bønner og linser. Den kan også fatlagres og få et deilig røstet preg.

Blant Italias store druer finner vi barbera. Den kjennetegnes av lite til middels tannin og høy syre, noe som gjør den til en ypperlig allrounder på matbordet. Den er blant de få rødvinsdruene som faktisk fungerer til tomatretter, så den er kjekk å ha i bakhånd når man lager supper, gryter eller sauser med tomat, og italienerne drikker den gjerne til pizza!

Når vinteren kommer, med mørke kvelder og kraftigere mat, er det tid for mørkere og kraftigere viner også. Grenache/garnacha er mye brukt som blandingsdrue, men står godt på egne bein. Ofte er det snakk om runde, varmende viner som passer ekstra godt til ovnsbakt mat, sånne retter som får godgjøre seg lenge på stekebrett eller i ildfaste former.

Merlot har fått sin renessanse, og det med god grunn. Denne druen gir gjerne myke, fyldige, dype viner. De vil ofte passe til smaksrike gryter eller godt innkokte sauser – og ekstra bra blir det selvfølgelig om man har en klunk av vinen oppi!

Det er kanskje ikke bare undertegnede som begynner å bli sulten? Håper det smaker!

---

Da vil jeg bare ønske alle ei god helg!

Jeg har planer om å heve glasset for fire år, og krysse fingrene for fire til.

Takk for at du leser bloggen! Smil og skål herfra!